آموزش تهیه غذاهای نذری شهرهای مختلف برای ماه محرم

آموزش تهیه غذاهای نذری شهرهای مختلف برای ماه محرم

برترین‌ها: رسم نذری دادن و نذری گرفتن چند صد سال است که در ایران رواج دارد. این رسم دیرینه و مذهبی در ایام عاشورا و تاسوعا به اوج خودش می‌رسد. نذر‌های روز‌های مذهبی در ایران بیشتر به صورت طبخ غذا، شیرینی، دسر و شربت در انواع و اقسام مختلف و اغلب به صورت غذای سنتی هر شهر و روستا نمود پیدا می‌کند و البته این سوال هم همیشه وجود دارد که نذری چی بدم؟

در این مطلب انواع غذا‌های نذر‌های شهر‌های مختلف ایران را بررسی می‌کنیم و به سوال نذری چی بدم پاسخ می‌دهیم.

خورشت قیمه خوش عطر

شاید برایتان جالب باشد که بدانید «خورش قیمه» به عنوان محبوب‌ترین غذای نذری در ایام تاسوعا و به خصوص روز عاشورا قدمت چندانی ندارد. در حقیقت خورش قیمه از زمان حکومت قاجار به دسته غذا‌های نذری روز‌های تاسوعا و عاشورا اضافه شد و تا به امروز لقب پرطرفدارترین غذای نذری را از آن خود کرده است.



مواد لازم

• گوشت گوساله یا گوسفند: 250 گرم
• لپه خام: 50 گرم
• پیاز: 1 عدد
• رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذا خوری
• سیب زمینی متوسط: 2 عدد
• لیمو عمانی: 3 عدد
• گلاب: 1 قاشق سوپخوری
• دارچین: 1/2 قاشق چای‌خوری
• زعفران دم کرده: به مقدار لازم
• شکر: به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زرچوبه: به مقدار لازم

مراحل پخت خورشت قیمه

1. ابتدا پیاز رو سرخ کرده و بعد از اینکه پیاز کاملا طلایی شد زردچوبه، فلفل و رب گوجه فرنگی رو اضافه میکنیم. حتما پیاز رو خوب سرخ کنین تا طلایی و کاراملی بشه، چون طعم پیاز داغ خیلی رو مزه قیمه تاثیر داره، حتی میتونین به جای یک عدد پیاز از 2 عدد استفاده کنین تا طعم پیاز داغ مشهود باشه.

2. حالا رب رو خوب با پیاز تفت میدیم تا رب سرخ بشه. رب رو خوب سرخ کنین، چون روی رنگ و مزه خورشت تاثیر داره، اما مراقب باشید تا نسوزه و تلخ نشه.

3. گوشت قیمه‌ای رو اضافه کرده و فقط کمی تفت میدیم تا رنگش برگرده. حواستون باشه تا گوشت رو قبل از ریختن آب خیلی سرخ نکنین، چون سفت و ناپز میشه.

4. بعد از تفت دادن گوشت لپه خام رو هم اضافه میکنیم. احتیاجی به پخت لپه از قبل نیست، چون کاملا با بقیه مواد خورشت می‌پزه.

5. حالا 3 لیوان آب به موادمون اضافه کرده، در قابلمه رو میبندیم و برای 1 ساعت خورشت رو میپزیم.

6. لیمو عمانی رو اضافه کرده و اجازه میدیم تا خورشت 1 ساعت دیگه با لیمو عمانی بجوشه.

7. بعد از 1 ساعت لیمو عمانی هارو از خورشت بیرون میاریم و به خورشت نمک، زعفران و دارچین اضافه میکنیم و بهش زمان میدیم تا جا بیوفته و غلیظ بشه.

8. وقتی خورشتمون کاملا جا افتاده بود تقریبا یه ربع قبل از سرو به خورشت گلاب و شکر اضافه میکنیم. شکر رو کم کم اضافه کنید مثلا به اندازه نصف قاشق چای‌خوری و بعد خورشت رو تست کنین تا خورشت شیرین نشه.

9. حالا خورشت قیمه خوش طعم و خوش عطر و بوی ما آماده اس. روی خورشت رو با سیب زمینی سرخ شده تزیین کرده و سرو میکنیم… نوش جان

نکات


• اگه گوشت خورشت قیمه چرب‌تر باشه خورشت لذیذ‌تر میشه.
• یکی از مهمترین دلایل خوشمزه شدن خورشت قیمه آرام آرام پختنشه قیمه رو با شعله کم بپزین و حوصله به خرج بدین.
• حتما لیمو عمانی رو بعد از 1 ساعت از خورشت در بیارین، چون موندنش تو خورشت باعث تلخ شدن خورشت میشه.
• شاید قسمتی که باید گلاب و شکر بریزین یکم متعجبتون کرده باشه، ولی مطمئن باشین یکی از رموز عطر و بوی بهشتی قیمه همین دو تا هستن. اصلا نباید شکر رو در حدی بریزین که خورشت شیرین بشه فقط باید طعم خورشت یکم لطیف بشه.
• برای اینکه سیب زمینی سرخ شده‌های خوش طعم و خوش رنگ داشته باشیم وقتی که در حال سرخ شدن هستن کمی زرچوبه بهشون اضافه کنین.

---

قیمه نثار مجلسی قزوینی

از عزاداران حسینی در قزوین با غذای رسمی و محبوب این استان یعنی «قیمه نثار» پذیرایی می‌شود.



مواد لازم

• گوشت گوسفند: 600 گرم
• پیاز: 1 عدد بزرگ
• برنج: 4 پیمانه
• رب گوجه فرنگی: 3 قاشق غذاخوری
• زعفران دم کرده: 4 قاشق غذاخوری
• پودر دارچین: 1 قاشق غذاخوری
• پودر هل: 1 قاشق غذاخوری
• خلال پسته: 4 قاشق غذاخوری
• خلال بادام: 4 قاشق غذاخوری
• گلاب: 1 فنجان
• روغن مایع: به مقدار لازم
• زرشک: 5 قاشق غذاخوری
• شکر: 1 قاشق غذاخوری
• کره: 50 گرم
• آب: 4 پیمانه
• خلال پوست پرتقال: 2 قاشق غذاخوری
• نمک و زردچوبه: به مقدار لازم
• ادویه مخصوص قیمه نثار: 1 قاشق چای‌خوری

این ادویه پلویی را برای سایر پلو‌ها مثل عدس پلو هم می‌توانید استفاده کنید. بعد از آسیاب کردن تمام مواد، ترکیب ادویه را در یک ماهیتابه به مدت 1 دقیقه روی شعله ملایم تفت دهید و بعد از این‌که سرد شد در یک شیشه در بسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

• پودر گل سرخ: 4 قاشق غذاخوری
• پودر دارچین: 1 قاشق غذاخوری
• زیره سیاه: 1 قاشق غذاخوری
• پودر زنجبیل: 1 قاشق غذاخوری
• هل سبز: 20 عدد
• میخک: 2 عدد
• جوز هندی: نصف یک عدد

طرز تهیه

1. برای درست کردن قیمه نثار قزوینی مجلسی ابتدا گوشت شسته شده و خشک شده را به صورت قیمه‌ای خرد کنید. بهتر است قطعات گوشت قیمه نثار زیاد درشت نباشند.

2. خلال پسته و بادام را در یک فنجان گلاب خیس کنید.

3. پیاز را به صورت نازک خلال کنید و پیاز داغ فراوان درست کنید. اگر فکر می‌کنید یک عدد پیاز دیگر لازم است، یک پیاز متوسط دیگر اضافه کنید تا یک پیاز داغ پر و پیمان داشته باشید. بعد از این‌که پیاز‌ها سبک و کاراملی شدند، گوشت قیمه شده را اضافه کنید و خوب با پیاز تفت دهید.

4. بعد از این‌که رنگ گوشت تغییر کرد و کمی تفت خورد، رب گوجه‌فرنگی را هم اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.

5. ادویه پلویی را به گوشت اضافه کنید و باز هم تفت دهید. گوشت باید روی شعله بسیار ملایم گاز تفت داده شود تا ترد و آبدار باقی بماند.

6. چهار پیمانه آب را به ترکیب گوشت و رب اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز خوب جا بیفتد. خورشی که برای قیمه نثار درست می‌کنید باید حسابی غلیظ و جا افتاده باشد.

7. در این فاصله برنج را در آب جوش بپزید و آبکش کنید. سپس برنج را با زعفران دم کرده به مقدار دلخواه دم کنید.

8. زمانی که برنج در حال دم کشیدن است خلال پوست پرتقال را آماده کنید. اگر می‌خواهید یک قیمه نثار به روش قزوینی‌های اصیل را داشته باشید حتما باید خلال پوست پرتقال داشته باشید. برای آماده کردن خلال پوست پرتقال ابتدا پوست پرتقال تازه را شسته و نازک خلال کنید. برای گرفتن تلخی پوست پرتقال آن را مقداری در آب جوش قرار دهید تا چند جوش بزند و سپس آبکش کنید.

9. حالا نوبت تفت دادن زرشک است. در این مرحله زرشک‌های شسته شده را با 50 گرم کره و یک قاشق غذاخوری شکر کمی تفت دهید سپس خلال پوست پرتقال، خلال پسته و خلال بادام را هم اضافه کنید و کمی تفت دهید. بعد از این‌که خلال‌ها به همراه زرشک کمی تفت خوردند به مقدار دلخواه زعفران آب کرده اضافه کنید و صبر کنید تا آب تمام مواد کشیده شود سپس زیر شعله گاز را خاموش کنید.

10. زمانی که برنج دم کشید مقداری از برنج را از روی قابلمه بردارید و در یک بشقاب بریزید. برنج را در ظرف مورد نظرتان سرو کنید، روی آن مقداری کره آب شده بریزید و مخلوط گوشت خورش قیمه نثار که حسابی غلیظ و جا افتاده شده را دقیقا وسط برنج بریزید. یک بشقاب برنج را که جدا کرده بودید با خلال‌ها و زرشک تفت داده شده مخلوط کنید و روی قیمه نثار قزوینی مجلسی را با آن تزیین کنید.

---

طرز تهیه خورش قیمه یزدی

دزفولی‌ها در روز عاشورا خورش قیمه را با «نخود گرد» درست می‌کنند و معمولا با سبزی پلو به عزاداران حسینی می‌دهند و به آن «قیمه نخود» می‌گویند.



مواد لازم:

• زردچوبه: یک قاشق مربا خوری
• پودر هل سبز: 1 قاشق چای خوری
• دارچین: یک قاشق چای‌خوری
• پیاز: 2 عدد
• نخود: 1 پیمانه
• لیمو عمانی: 3 عدد
• گوشت (خورشتی): نیم کیلو
• زعفران (ساییده): 1 قاشق چای‌خوری

طرز تهیه:

1. نخود‌ها را در آب بریزید و اجازه دهید آب جوش بیاید سپس شعله را خاموش کنید و نخود‌ها را از صافی رد کرده و پوست آن‌ها را جدا کنید و اگر دوست دارید آن‌ها را به دو قسمت تقسیم کنید. در ظرفی جدا گانه مقداری روغن را داغ کنید و نصف پیاز را رنده کرده و آن را به خوبی سرخ کنید تا طلایی شود.

2. حالا گوشت‌ها را به آن بیفزایید و انقدر تفت دهید تا رنگ گوشت سفید شود؛ و سپس زردچوبه را به گوشت بیفزایید و اجازه دهید با مقدای آب بپزد.

3. وقتی گوشت نیم پز شد نخود‌ها را به آن اضافه کنید و اجازه دهید غذایتان خوب بپزد.

4. وقتی غذایتان تقریبا پخت لیمو عمانی‌ها را به آن اضافه کنید و در ظرفی جدا نصف دیگر پیاز را خرد کرده و سرخ کنید و با اضافه کردن هل و دارچین و زعفران آب کرده آن را به غذا اضافه کنید و اجازه دهید کمی دیگر جا بیفتد.

نکات:

• میتوانید نخود‌ها را پوست نگرفته هم به خورش اضافه کنید که البته بدون پوست مسلما بهتر خواهد شد.
• اگر دوست دارید به غذایتان آبغوره یا آبلیمو اضافه کنید.
• این غذا در دستور اصلی رب ندارد، ولی اگر خواستید در پیازداغ اولیه دو قاشق رب گوجه فرنگی هم تفت دهید.
• حتما نخود‌ها را از شب قبل خیس کنید.
• برخی افراد به این خورش گلاب هم میزنند که سلیقه‌ای است.

---

شکرپلو

شیرازی‌ها که متخصص پخت انواع پلو هستند برای نذری ایام محرم و به خصوص روز عاشورا «شکر پلو» درست می‌کنند.



مواد لازم:

• برنج: 500 گرم
• شکر: 400 گرم
• زعفران دم کرده: 1/2 استکان
• نمک: کمی
• خلال پوست نارنگی: 3 قاشق غذا خوری
• خلال پسته و بادام هرکدام: 1 قاشق غذا خوری
• روغن: به مقدار لازم
• آب: 1.5 پیمانه

مواد لازم برای شیرین کردن خلال ها:

• گلاب: 1 پیمانه
• شکر: 100 گرم
• آب: 1/2 پیمانه

طرز تهیه

1. ابتدا برنج را از چند ساعت قبل خیس میکنیم.

2. آب و شکر را روی حرارت ملایم قرار داده تا شکر کاملا حل شود وشربت کمی غلیظ شود. (حدود5دقیقه) سپس زعفران غلیظ را افزوده و شربت آماده شده را کنار میگذاریم.

3. برنج را با مقدار خیلی کمی نمک و زردچوبه جوشانده و دانه آن را کمی سفت‌تر از همیشه برمیداریم و آبکش میکنیم.

4. برنج را دم کرده و بیست دقیقه صبر میکنیم. قبل از دم کشیدن کامل برنج را با کمک کفگیر به آرامی به آبکش منتقل کرده و نیمی از شربت را به آرامی روی برنج ریخته و مخلوط میکنیم.

5. سپس مجددا برنج را دم کرده و پس از سپری شدن بیست دقیقه مابقی شربت را روی برنج میریزیم. در این مرحله حرارت باید بسیار ملایم باشد و حتما از شعله پخش کن استفاده شود، چون شربتی که به ته قابلمه میرود خیلی زود میسوزد. بیست دقیقه بعد از ریختن مرحله دوم شربت، شکر پلوی شما آماده میشود

طرز تهیه خلال ها:

1. مغز پسته و بادام را با یک نصف پیمانه گلاب خیس کنید.

2. خلال پوست نارنگی را هم 2 تا 3 بار در آب جوش بجوشانید و هر بار آب را خالی کنید تا تلخی آن گرفته شود.

3. سپس با مقداری آب، شکر و بقیه گلاب، شهدی غلیظ درست کنید و خلال‌ها را داخل شهد بریزید تا به مدت 4 تا 5 ساعت در شهد بمانند و شیرین شوند و برای تزیین آماده باشند.

سایر نکات

• خوردن شکر پلو یا شیرین پلو با خورشت قیمه بسیار لذیذ و معروف است.
• تهیه شکرپلو سخت نیست، اما در دم کردن بعد از ریختن هر مرحله از شربت باید دقت کرد که ته دیگ یا قابلمه نسوزد.
• برای مقدار زیاد، برنج را به آبکش منتقل نمیکنند و معمولا هر دوبار شربت را روی برنج ریخته و به روش بخار پز دم میکنند.
• بنا به ذائقه فردی، میزان شیرینی میتواند کمتر یا بیشتر شود.

---

مواد لازم عدس پلو

عدس پلو یکی از غذا‌های محبوب ایرانی است که به دو صورت ساده و مجلسی طبخ می‌شود. این غذای خوشمزه علاوه بر اینکه یک غذای خانگی است مانند غذا‌هایی مثل خورش قیمه به عنوان نذری هم در مراسم‌های مذهبی پخش می‌شود.



مواد لازم:

• برنج 3 پیمانه
• عدس 1 پیمانه
• گوشت چرخ‌کرده: 200 گرم
• کشمش پلویی: 1 پیمانه
• پیاز متوسط: 2 عدد
• زعفران: 1 قاشق غذاخوری
• کره: 1 قاشق غذاخوری
• روغن مایع: به میزان لازم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم

دستور پخت

1. ابتدا برنج را نسبت به نوع آن در یک کاسه با مقداری آب بخیسانید سپس یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید و چند لیوان آب داخل قابلمه بریزید. برنج را به همراه مقداری نمک به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید برنج چند دقیقه بجوشد.

2. برنج را باید زمانی که اطراف دانه‌های آن نرم و مغز آن سفت است آبکشی کنید و کنار بگذارید. عدس را از قبل به مدت دو ساعت بخیسانید تا علاوه بر اینکه نفخش از بین برود راحت‌تر پخته شود. عدس را به همراه چند لیوان آب داخل یک قابلمه بریزید تا به صورت کامل آبپز شود.

3. در ادامه یکی از پیاز‌ها را به صورت نگینی ریز خرد کنید و با مقداری روغن مایع در یک تابه تفت دهید تا پیاز نرم شود سپس مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا پیاز با ادویه‌ها یکدست شود.

4. در ادامه پس از اینکه عدس به طور کامل پخت آنرا به تابه حاوی پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عدس و پیاز یکدست شوند سپس تابه را از روی حرارت بردارید و عدس را با برنج آبکش شده مخلوط کنید تا کاملا یکدست شوند.

5. در مرحله بعدی یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و مقداری روغن مایع داخل آن بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا روغن داغ شود سپس به انتخاب خود برای ته دیگ از نان لواش یا سیب زمینی ورقه شده استفاده کنید و ته دیگ را در ته قابلمه قرار دهید.

6. در مرحله بعدی مخلوط برنج و عدس را داخل قابلمه بریزید سپس نصف لیوان آب به همراه 2 قاشق غذاخوری روغن مایع روی برنج بریزید و حرارت را زیاد کنید تا برنج شروع به بخار کند سپس حرارت زیر قابلمه را کم کنید.

7. حالا یک دم کنی روی درب قابلمه قرار دهید تا برنج دم بکشد. در مرحله بعدی یک تابه مناسب روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن مایع داخل آن بریزید. پس از اینکه روغن داغ شد پیاز باقیمانده را خرد کنید و داخل تابه کمی تفت دهید.

8. پس از اینکه پیاز نرم شد گوشت چرخ‌کرده را به همراه مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به تابه اضافه کنید و تفت دهید تا گوشت چرخ‌کرده به طور کامل سرخ شود. در ادامه کشمش را به تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا نرم شود.

9. مقداری کمی از برنج را به همراه زعفران دم کرده و کره مخلوط کنید، پس از اینکه عدس پلو به طور کامل دم کشید و آماده شد آن را در ظرف مورد نظرتان بکشید و با برنج زعفرانی و مخلوط گوشت چرخ‌کرده و کشمش تزیین و سرو کنید.

---

لوبیا پلو با گوشت چرخ‌کرده

لوبیا پلو اگه خوب و درست طبخ بشه از خوشمزه‌ترین غذا‌های ایرانیه. البته که در جا‌های مختلف اسم‌های متفاوتی داره و به صورت‌های مختلفی هم درست میشه. در این مطلب عمومی‌ترین مدل لوبیا پلو یعنی همون لوبیا پلو با گوشت چرخ‌کرده رو قرار میدم که با رعایت چند تا نکته خیلی ساده میتونید یه غذای سریع و خیلی خوشمزه داشته باشید.



مواد لازم برای تهیه لوبیا پلو

• برنج: 3 پیمانه
• لوبیا سبز خرد شده: 2 پیمانه
• گوشت چرخ‌کرده: 200-300 گرم
• پیاز: 2 عدد متوسط
• رب گوجه: 3-4 قاشق غذاخوری
• روغن: به میزان لازم
• نمک و فلفل و زردچوبه و در صورت تمایل کمی پودر زیره

مراحل تهیه لوبیا پلو با گوشت چرخ‌کرده

1. برنج رو اگه بتونید از قبل خیس کنید که عالیه. اگر هم نشد که برنج رو بشورید و با مقدار آب مناسب برای آبکشی میذاریم روی حرارت.

2. لوبیا‌ها رو هم خرد میکنیم و با آب و مقدار کمی نمک میذاریم روی حرارت تا کاملا پخته بشه.

3. پیاز رو هم خرد میکنیم و در کمی روغن تفت میدیم. کمی زردچوبه هم به پیاز اضافه میکنیم. پیاز رو نباید اونقدری تفت داد که بافتش ترد شه. تاکیدم برای اینه که پیاز توی این مرحله یه طعم شیرینی داره که خیلی غذا رو خوشمزه‌تر میکنه و بهتره بیشتر از این تفتش ندید.

4. لوبیا‌های پخته شده رو بدون آب به پیاز در حال تفت اضافه میکنیم.

5. لوبیا‌ها رو هم چند دقیقه‌ای با پیاز تفت میدیم. بعد از حدود 5 دقیقه گوشت چرخ‌کرده رو هم اضافه میکنیم و باز کمی تفت میدیم.

6. رب گوجه رو جداگونه با مقداری روغن و نمک و فلفل و دارچین تفت میدیم و به مواد لوبیا اضافه میکنیم.

7. برنج رو هم آبکش میکنیم. بعد هم کف قابلمه کمی روغن بریزید و ته دیگ مورد علاقتون رو بذارید. من کمی زیره هم کف قابلمه میریزم. بعد هم برنج و مواد رو مخلوط میکنیم و در قابلمه رو میذاریم تا دم بکشه.

---

شله مشهدی

شله مشهدی که در مشهد فقط با نام شُله شناخته می‌شود، غذایی از خانواده آش‌ها است. مواد اصلی این غذا گوشت، حبوبات و ادویه? فراوان است که می‌توان برای خوشمزه و مقوی‌تر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو به آن اضافه کرد.



مواد لازم برای شله مشهدی

• برنج: 250 گرم
• گوشت سر دست: 3 کیلو
• پیاز خرد شده:500 گرم
• بلغور:750 گرم
• نخود:500 گرم
• ماش:1/4 پیمانه
• لوبیا چیتی:250 گرم
• لوبیا قرمز:250 گرم
• دارچین:20 گرمشله مشهدی
• نمک و فلفل:به مقدار کافی

طرز تهیه:

1. ابتدا برای پختن این غذا باید از چند ساعت قبل همه حبوبات را خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید.

2. گوشت را هم به همراه پیاز خرد شده و مقداری نمک و فلفل و 2 لیتر آب بگذارید تا خوب پخته شود و بعد آن را از استخوان جدا کنید و ریش ریش کنید.

3. همه حبوبات را باهم در ظرفی بریزید و بپزید و زمانی که نیم پز شدند بلغور را به آن‌ها اضافه کنید و بعد از اینکه چند جوش خوردند برنج شسته شده را هم به حبوبات اضافه کنید و در این مرحله مرتب هم بزنید تا مواد ته نگیرند. وقتی حبوبات کاملا پخته شدند و برنج لعاب داد گوشت پخته و ریش ریش شده را به همراه دارچین و نمک و فلفل اضافه کنید و اجازه دهید تا همه مواد با حرارت ملایم کنار هم بجوشند و کشدار شوند.

4. بعد حرارت را کم کم کنید و در ظرف را ببندیدتا آش به مدت 1 ساعت مثل برنج دم بکشد. شله مشهدی آماده شده را در ظرف مورد نظرتان سرو کنید و اگر دوست داشتید با خورشت قیمه تزیین کنید.

---

آبگوشت کرمانی متنجنه

کرمانی‌ها یک نوع آبگوشت به نام «متنجون» یا «متنجنه» با سبزی شنبلیله و انواع میوه خشک و خرما درست می‌کنند و در روز عاشورا میان عزاداران حسینی در مساجد و حسینه‌ها پخش می‌کنند.



مواد لازم:

• نخود: 1 و نیم پیمانه
• لوبیا چیتی: 1 پیمانه پیمانه
• پیاز: 2 عدد ریز خرد شده
• گوشت گوسفند: 900 گرم
• دنبه: 100 گرم
• ترخون، شنبلیله و جعفری: 120 گرم ریز خرد شده
• سیب زمینی متوسط: 4 عدد
• به: 1 عدد کوچک و خرد شده
• برگه زردآلو: 100 گرم
• مغز گردوی خرد شده: 100 گرم
• لیموعمانی: 1 عدد کوچک
• رب گوجه‌فرنگی: 2 قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم و دلخواه

طرز تهیه آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه

1. برای تهیه آبگوشت کرمانی متنجنه یا مطنجنه مثل روال عادی تمام آبگوشت‌ها باید حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود. برگه‌های زردآلو را هم دو ساعت در آب بخیسانید تا خوب نرم شوند.

2. سپس نصف پیمانه از نخود‌های خیس خورده را در هاون بکوبید. بعد از کوبیدن کامل نخود‌ها و له شدن آن‌ها پیاز‌های ریز خرد شده را هم در هاون بریزید و همراه با نخود‌ها باز هم بکوبید تا با هم له و یکدست شوند.

3. داخل قابلمه‌ای که می‌خواهید آبگوشت کرمانی متنجنه را در آن درست کنید، تا نصفه آب بریزید. یک قاشق مرباخوری زردچوبه و مقداری پودر فلفل سیاه و قرمز به دلخواه به آب اضافه کنید و گوشت شسته شده و خرد شده و دنبه را به آب اضافه کنید. برای آبگوشت بهتر است گوشت را زیاد ریز خرد نکنید و تکه‌های گوشت درشت باشند.

4. وقتی که مخلوط آب و گوشت به جوش آمد ترکیب یکدست نخود و پیاز را آن اضافه کنید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید مواد آبگوشت خوب با هم بپزند.

5. در این فاصله برگه‌های زردآلو خیس خورده را هم در هاون بکوبید و خوب له کنید. ترخون، جعفری و شنبلیله خشک را در آب خیس کنید.

6. در مرحله بعد، ½ پیمانه نخود کوبیده نشده، 1 پیمانه لوبیا چیتی، لیموعمانی هسته جدا شده، به ریز خرد شده، گردو خرد شده و برگه‌های زردآلو له شده را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید و آبگوشت را به مدت یک ساعت و نیم روی شعله متوسط رو به کم گاز نگه دارید تا مواد خوب پخته شوند.

7. در فاصله‌ای که آبگوشت روی گاز در حال پختن است. در یک ماهیتابه رب گوجه فرنگی را با کمی روغن تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود، حین سرخ شدن رب گوجه فرنگی روی حرارت ملایم سبزی‌های خشک را آبکش کنید و به رب اضافه کنید و کمی تفت دهید.

8. سیب زمینی‌ها را پوست بگیرید (می‌توانید پوست سیب زمینی‌ها را خوب بشورید و پوست نگیرید). آن‌ها را به رب گوجه فرنگی اضافه کنید و روی آن‌ها آب جوش بریزید. مقدار آب باید به حدی باشد که روی سیب زمینی‌ها را بپوشاند و نه بیشتر.

9. اجازه بدهید سیب زمینی‌ها بپزند، ولی له نشوند، برای آبگوشت کرمانی متنجنه بهتر است سیب‌زمینی‌های پخته، له نشوند. وقتی گوشت و حبوبات آبگوشت کاملا پخته شد، مخلوط سیب زمینی و رب گوجه فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید تا با هم چند جوش بزنند. بعد از ده دقیقه آبگوشت کرمانی متنجنه آماده سرو است.

نکات مهم طرز تهیه آشپزی آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه

• بعضی‌ها به آبگوشت کرمانی متنجنه کمی هم برنج اضافه می‌کنند. در صورت تمایل می‌توانید به این مقدار مواد 2 قاشق غذاخوری برنج خام هم اضافه کنید و همراه با برگه‌های زردآلو و سایر مواد به آبگوشت اضافه کنید.
• مدت زمان پخت آبگوشت کرمانی متنجنه 2 ساعت است. البته اگر حبوبات یا گوشت شما کمی دیر پز باشد احتمالا زمان بیشتری می‌برد. بهتر است از گوشت بره جوان و زود پز استفاده کنید.

منابع: دونفره، یزد نیوز، سرآشپز پاپیون، نمناک، مجله افق کوروش